Category: ผงมัทฉะ

ผงมัทฉะ ชาเขียวขั้นสุด ของญี่ปุ่น

ผงมัทฉะ ชาเขียวขั้นสุด ของญี่ปุ่นใบชาเขียว นำมาบดเป็นผงชาเขียวเราเรียกเขาว่า ผงมัทฉะ มัทฉะ คือ ใบชาเขียวที่ผ่านการนึ่ง และ บดด้วยหินแบบช้าๆแบบไม่ให้เกิดความร้อน ผงมัทฉะ ที่ได้จะแบ่งตามเกรดของใบชาตอนที่เก็บได้ และ ผงมัทฉะ ที่ดีเป็นอย่างไร มีเกรดอะไรบ้าง แล้วลิ้นเราแกร่งกล้า ถึงขนาดไหนที่ชิม Matcha แล้วรู้ว่าเขาของดี มาดูกันว่า Matcha คือ อะไรกัน
ผงมัทฉะ คือใบชาเขียวที่ผ่านการนึ่ง ตากให้แห้ง และนำไปบด จะได้ผงสีเขียวที่เรียกว่า ผงมัทฉะ เพื่อเอาไปทำขนม ชงเป็นน้ำชา ทำไอศกรีม มากมาย ผงมัทฉะ ธรรมดาก็สามารถทำได้ง่ายๆจริงๆ แต่กว่าจะผงมัทฉะ ที่ดีที่สุด ใส่ใจที่สุด รสชาติเข้มข้น สีเขียวเข้มสวยงามมานี้ขั้นตอนมันไม่ง่ายเลย

เริ่มจากการ คลุมใบชาด้วยผ้าตาข่ายถี่ๆสีดำ คลุมใบชาไม่ให้โดนแสงเพราะจะทำให้ใบชาเร่งผลิต Chlorophyll ใบชาจะมีสีเขียวเข้มมากขึ้น ยิ่งมีสีเขียวเข้มมากขึ้นเท่าไหร่ ชามัทฉะก็จะยิ่งหอม และมีกลิ่นเด่นชัดเท่านั้น คลุมชาประมาณ 3-4 อาทิตย์ เมื่อถึงตอนเวลา เก็บใบชา จะเก็บเฉพาะ 3 ใบยอดอ่อนที่พึ่งเกิดมาใหม่เท่านั้น เป็นเพราะ ในชาเขียวมีสารตัวหนึ่งทำให้เราผ่อนคลายนั่นคือ L-theanine จะสร้างสารนี้ที่รากของใบชา และ จะส่งสารนี้ไปกักเก็บไว้ในใบชาที่พึ่งเกิดใหม่ก่อนเป็นอันดับแรก เด็ดใบชานั่นไปทำเกรดที่สูงที่สุดของญี่ปุ่น

ใบชาจากยอด จะนำไปนึ่ง (โดนความร้อนด้วยไอน้ำเพื่อหยุดไม่ให้มันเปลี่ยนสี และ รสชาติ) เรียกวิธีนี้ว่า หยุด oxidation ในใบชา หลังจากนั้น จะนำมาตาก และ ม้วนใบชา จะได้ Sencha (ใบชาเขียว) ใบชาที่ได้จะเรียกว่า “Gyokuro” ซึ่งมีฉายาว่า ใบชาเขียวที่เกรดดีที่สุด จะได้รสของ Umami เต็มๆ และมันหอมมาก ถ้าไม่ได้ม้วนใบชา แต่ตากแห้งใบชาเลย หลังจากนึ่งเสร็จ จะได้ Tencha (ใบชาเขียวที่ไม่ได้ม้วน) ไว้สำหรับทำ Matcha โดยเฉพาะ จะนำ Tencha นี้ไปบดกับเครื่องโม่หินแบบช้าๆ เพื่อไม่ให้เกิดความร้อน จะได้ผงสีเขียว คือ ผงมัทฉะ

วิธีทำผงมัทฉะ

1. คลุมใบชาไม่ให้โดนแสง จะใช้ ตาข่ายสีดำ กันแสง จากต้นชา จะทำการคลุมแบบนี้ 1 อาทิตย์ – 3 อาทิตย์ เพื่อให้ใบชาค่อยๆ สะสม Chlorophyll
2. นำใบชาไปนึ่ง นำใบชาไปนึ่งเพื่อหยุดปฏิกริยา oxidation หมายความว่า ชาจะเสื่อมสถาพช้าลง ถ้าโดนอากาศ หรือ แสงแดด
3. ตากแห้ง ใบชาจะนำมาตากให้แห้ง เพื่อพร้อมสำหรับการบด
4. บดให้เป็นผง จะใช้เครื่องบดชาแบบ หิน และ จะหมุนช้าๆๆ เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อน ถ้ามัทฉะ โดนความร้อน จะเสื่อมสภาพทันที

Navigation